Советы по копчению

Информация может быть не достоверна

Приготовление вкуснейших мясных деликатесов, способных украсить любой праздничный стол, требует мастерства. История приготовления мясных деликатесов своими корнями уходит в глубь веков и насчитывает не одно тысячелетие. Для придания особого вкуса мясным продуктам, их солили, вялили, мариновали в специях и семенах. Но особо во всех временах ценились копченые мясные деликатесы.
От качества выбранной для копчения древесины - породы и влажности, зависит качество конечного продукта копчения. Так же на качество копчения влияет температурный режим и густота дыма, которые как правило регулируются доступом воздуха, к примеру при недостатке в коптильне кислорода температура падает и процесс копчения замедляется, что рекомендовано при копчении жирных продуктов. Но главное не перестараться и не дать «задохнуться» костру. Надо выбрать золотую середину, стараться контролировать процесс копчения.
Равномерность образования дыма прежде всего зависит от фракционного состава щепы для копчения. При использовании очень мелкой щепы сжигание происходит менее равномерно, нежели при использовании крупной щепы.

Дым, образующийся при сгорании щепы с чрезмерной интенсивностью и появлением пламени, более насыщен углекислым газом и соответственно содержит меньшее количество полезных для копчения компонентов. Кроме того, появляется неприятный горький привкус, который напоминает запах гари.
Щепа для копчения не должна быть сильно сухой, во избежание разгорания сильного пламени, излишне высокая температура может привести к полному потере жира из приготавливаемого продукта. Если все же вы приобрели сухую щепу для копчения, рекомендуется на короткое время замочить ее в прохладной воде. Не подходит для копчения и чрезмерно сырая щепа (более 75%), так как она не сможет стабильно гореть и есть вероятность, что она перестанет дымить в неподходящий момент.
Лучший по технологическому составу и органолептическим свойствам дым получается при медленном тлении щепы для копчения, при температуре 220-300°С. При понижении температурного режима или повышенной влажности щепы для копчения, в дыме увеличивается количество гари, продукция приобретает более темный окрас, аромат и вкус ухудшаются. При температурном режиме свыше 350°С быстро ускоряются процессы окисления и появляется опасность образования канцерогенных веществ.
Щепа для копчения оказывает непосредственное влияние на вкус приготавливаемого мясного или рыбного изделия. Дым от щепы заволакивает и пропитывает мясо не зависимо от того, помещено оно в натуральную оболочку или искусственную оболочку или вовсе коптится без оболочки. Различная порода дерева щепы для копчения будет по-разному проявляться на вкусе. Дым имеет свой аромат и вкусовые характеристики.
Для копчения можно использовать только лиственные породы деревьев, так как смолистые (ель, сосна и др.) придают копченостям горьковатый привкус.
К примеру, птицу и барашка советуется коптить на буковой щепе; рыбу и кролика - на ольховой щепе. В качестве вкусовых добавок, но естественно в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, ежевики, черной смородины, эвкалипта, малины. Периодически рекомендуется в огонь подбрасывать скорлупу миндал, розмарин, мяту, лавр или шалфей. Коптить допускается не только мясо и рыбу, но и сыры, ячменный солод, определенные сорта чая, острые перчики чили, орехи и т.д.
По устоявшимся мнениям, непригодными для копчения считают хвойные породы, так как содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горький вкус. Однако, в Савойе, что на юго-востоке Франции, колбаски коптят в еловом дыму; в Шаранте мидий коптят только в дыму сосновых иголок. Да и в России когда то коптили и на еловых шишках (на Белом море), и на сосновых опилках (на Волге).